L’importance de choisir le bon vin

Il n’est pas surprenant que le vin puisse donner le ton d’un repas, le rassemblant dans une harmonie d’arômes et faisant ressortir les saveurs du plat lui-même – c’est pourquoi il est important de savoir comment choisir le bon vin pour un plat spécifique. Bien qu’il existe des lignes directrices générales, certains diront qu’il y a une marge de manœuvre pour improviser et explorer d’autres accords, car le vin est une aventure sans fin qui peut être appréciée dans des options infinies, sans règles fixes.

Nous pouvons toujours nous guider avec quelques connaissances de base sur les accords :

– Le vin doit être plus acide que l’aliment ;

– Le vin doit être plus sucré que l’aliment ;

– Le vin doit avoir la même intensité de goût que l’aliment ;

– Les vins rouges se marient mieux avec les viandes au goût prononcé (comme la viande rouge) ;

– Les vins blancs se marient mieux avec les viandes d’intensité légère (comme le poisson ou le poulet) ;

– Les vins amers (par exemple les vins rouges) se marient mieux avec les repas gras ;

– Il est préférable d’accorder le vin avec la sauce plutôt qu’avec la viande ;

– Le plus souvent, les vins blancs, mousseux et rosés créent des accords contrastés ;

– Souvent, les vins rouges créent des accords congruents.

Méthodes d’association des saveurs

Il existe deux façons d’associer les saveurs du vin à un repas : la méthode de la congruence ou la méthode de la complémentarité. Alors qu’un accord complémentaire crée un équilibre en contrastant les goûts et les saveurs, un accord congruent crée un équilibre en amplifiant les composés aromatiques communs.

Pour appliquer ces méthodes, nous devons être capables d’identifier les goûts de base (que l’on trouve dans les aliments et qui varient du plus basique – y compris le sucré, l’acide et le gras – au plus extrême – comme le piquant, l’unami et l’électrique). En général, il suffit de se concentrer sur six goûts pour associer nourriture et vin : sel, acide, sucré, amer, gras et épice. Quant aux composantes gustatives de base du vin, on peut dire qu’il y en a 3 : l’acidité, la douceur et l’amertume (chacune variant à des degrés différents).

Prenons l’exemple d’un macaroni au fromage cuit au four :

Accord complémentaire : un vin blanc à l’acidité élevée complétera la graisse des macaronis, donc si la recette contient beaucoup de fromage et de sauce béchamel, le meilleur vin complémentaire sera un Sauvingon Blanc, un Pinot Grigio ou même un Castelão (comme le Dialog Castelão Blanc de Noir de Quinta dos Vales).

Accord parfait : un vin blanc crémeux ajoutera à l’onctuosité du plat, équilibrant les saveurs en harmonie – des vins blancs tels que le Chardonnay ou le Viognier (comme le Grace Viognier 2020 de Quinta dos Vales) créeront un accord parfait.

Accorder le vin avec le poisson

L’association du vin et du poisson peut s’avérer plus délicate qu’on ne le pense, car il existe différents groupes de poissons à nageoires, du tilapia floconneux à l’espadon en forme de steak, qui offrent un large éventail de possibilités d’association avec le vin. Outre le choix du poisson, la sauce influe également énormément sur le goût. Cela dit, en règle générale, les vins blancs se marient le mieux avec le poisson.

Comme le vin rouge contient un niveau plus élevé de tanins qui interagissent avec les huiles de poisson dans notre palais, l’interaction de cette association peut laisser un arrière-goût métallique dans la bouche. Il est donc préférable d’associer un repas de poisson à un vin blanc rafraîchissant, délicat et peu tannique, comme le Vinho Verde, le Sauvignon Blanc et l’Alvarinho.

Accorder le vin avec la viande

En général, un plat de viande demande un vin rouge – l’astuce pour réussir cet accord est de faire correspondre l’intensité du plat avec le vin. Il peut s’agir d’un vin rouge léger, moyen ou corsé, selon la richesse des saveurs du plat.

On peut choisir son vin rouge en fonction du type de viande que l’on va préparer :

– Les morceaux de bœuf maigres demandent des rouges légers ou moyennement corsés avec une acidité plus élevée qui coupera la texture de la viande maigre (steak de ronde, faux-filet, rôti de ronde) ;

– Les morceaux de bœuf gras se marient très bien avec des vins rouges puissants et tanniques qui nettoient le palais de la graisse de la viande (filet mignon, porterhouse steak, t-bone steak, ribeye steak) ;

Même avec ces directives, vous pouvez pratiquement associer votre repas avec le type de vin que vous voulez. Enfreignez les règles à votre guise et amusez-vous !

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Ce texte a été initialement publié dans : https://www.portugalresident.com/choosing-the-best-wine-to-pair-with-your-meals/