David Rains Wallace, der amerikanische Autor, hat viele interessante, manchmal provokante Aussagen gemacht, diejenige über die Fermentation dürfte eine seiner kontroversesten sein.
Karl Heinz Stock, Gründer des Weinguts Quinta dos Vales an der Algarve, Portugal, gibt zu, dass er Wallace’ Zitat “zunächst etwas provokant fand, aber nachdem ich darüber nachgedacht hatte, ergab es tatsächlich einen Sinn”.
Die Entdeckung und Nutzung des Feuers wird allgemein als wichtigster Meilenstein in der Evolutionsgeschichte der Menschheit angesehen, da es die Möglichkeit eröffnete, Nahrung zu kochen, die sonst schwer verdaulich gewesen wäre. Andere, wie z. B. Wallace, halten die Entdeckung natürlich vorkommender Mikroben, wie z. B. Hefen, für ebenso wichtig wie das Feuer, da sie den Zugang zu Aromen oder Nährstoffen ermöglichen, die sonst nicht zugänglich wären. Feuer erfordert Energie, während die Gärung ein natürlicher Prozess ist, der vereinfacht ausgedrückt auch als eine Art Kochvorgang angesehen werden kann, bei dem lange Ketten organischer Gewebe durch ihre eigenen Enzyme in kleinere Verbindungen zerlegt werden.
Die Fermentation ist eine der ältesten heute bekannten Methoden der Lebensmittelverarbeitung und -konservierung. Wahrscheinlich wurden bereits vor etwa 10.000 Jahren die ersten Spontangärungen durch den Menschen ausgelöst. Die älteste Aufzeichnung stammt aus dem Irak von 7.000 v. Chr., wo angeblich der erste Käse hergestellt wurde. Seitdem wird die Gärung seit Jahrtausenden zur Konservierung von Lebensmitteln und zur Umwandlung von Zucker in Alkohol genutzt.
Maceration – Quinta dos Vales – Algarve
Im weiteren Sinne unterscheidet man drei Hauptunterarten der Gärung, die alkoholische, die Essigsäure- und die Milchsäuregärung. Die bekannteste und älteste chemische Interaktion in der Geschichte der Menschheit ist zu Recht die alkoholische Gärung.
Die ersten dokumentierten Belege für die Weinherstellung reichen bis etwa 6.000 v. Chr. in das vorderasiatische Land Georgien zurück. Man kann davon ausgehen, dass diese “Erfindung” es größeren Bevölkerungsgruppen ermöglichte, in größerer Dichte zu leben, was vorher nicht möglich war, da es zu dieser Zeit keine wirksamen Hygienemaßnahmen gab, die die Verunreinigung des Wassers verhindern konnten, wenn Menschen in größerer Dichte lebten. Die Römer waren dafür bekannt, dass sie als eine ihrer ersten Handlungen Wein anbauten, wenn sie sich in einer neu entdeckten oder eroberten Region niederließen.
Die moderne Weinherstellung folgt im Wesentlichen denselben Prinzipien, die schon vor Tausenden von Jahren entdeckt wurden. Nachdem die Trauben geerntet wurden und eine Nacht in einer kühlen Umgebung verbracht haben (in einer modernen Weinkellerei soll eine “wilde” Gärung vermieden werden), werden sie auf dem Selektionstisch einer Qualitätskontrolle unterzogen und dann entrappt und gepresst. Und dann geschieht das Wunder: die Gärung. Dieser Prozess findet in Edelstahlbehältern statt und wird eingeleitet, indem das Winzerteam dem Weinmost eine aktivierte Kulturhefe hinzufügt.
Einer der wichtigsten Grundsätze der Quinta dos Vales ist es, die natürlichen Eigenschaften der Trauben zu respektieren, weshalb die Winzer ausschließlich geschmacksneutrale Hefen verwenden. Hefen sind Pilze, die sich durch das Abscheiden von Zellen vermehren. Die Energie dafür wird durch Zucker geliefert. Der Alkohol ist also eigentlich nur ein Nebenprodukt des Vermehrungsprozesses der Hefen.
Während der alkoholischen Gärung wird der Weinmost in den eigentlichen Wein umgewandelt, wobei sich der Zucker im Most in Ethanol und Kohlendioxid verwandelt. Die Temperatur der Flüssigkeit (der Begriff “Wein” wird in diesem Stadium nicht verwendet, da die Flüssigkeit während der alkoholischen Gärung zwischen Most und Wein liegt) wird während dieses gesamten Prozesses kontrolliert. Für Weiß- oder Roséwein liegt der ideale Temperaturbereich bei 12-17 °C, während die Zieltemperatur für Rotwein bei 24-25 °C liegt.
Die Gärung ist ein biologischer Prozess, bei dem Wärme entsteht, die der Winzer jedoch unter Kontrolle halten muss. Je kühler die Temperatur der Flüssigkeit während der Gärung ist, desto langsamer vermehren sich die Hefen und desto langsamer gärt der Most. Und je langsamer die Gärung, desto mehr Aromen und Geschmacksstoffe bleiben erhalten.
Alcoholic Fermentation – Quinta dos Vales – Algarve
Bei Rotwein bleiben die Schalen während der gesamten alkoholischen Gärung mit der Flüssigkeit in Kontakt, wodurch die Mazeration fortgesetzt werden kann. Die Mazeration ist der organische Prozess, bei dem die Farbe, die Tannine und die Geschmacksstoffe aus den Schalen und Kernen extrahiert werden. Dies wird bei Weiß- oder Roséweinen vermieden, denn wenn man die Mazeration mit weißen Schalen zuließe, wäre das Ergebnis ein “orangefarbener” Wein, wie der “Dialog Secretum” von Quinta dos Vales.
Die Deckel der Edelstahltanks bleiben während der gesamten alkoholischen Gärung geöffnet, da die Gärung ein biochemischer Prozess ist, bei dem CO2 entsteht, das entweichen muss. Auch bei Rotweinen steigen die Schalen während der alkoholischen Gärung auf natürliche Weise nach oben, was ein ständiges Umrühren erfordert, wodurch Bewegung in die Flüssigkeit kommt und eine ausgewogenere Geschmacks- und Farbextraktion erreicht wird.
Private Winemaker Room – Quinta dos Vales – Algarve
Neben der permanenten Dichtemessung haben die Winzer einen weiteren leicht sichtbaren Indikator für eine abgeschlossene Gärung. Es wird kein CO2 mehr produziert, was dazu führt, dass die Schalen, Kerne und das Fruchtfleisch auf den Boden des Edelstahlbehälters sinken und nicht, wie bei einer laufenden alkoholischen Gärung, ganz oben liegen.
Nach Beendigung der alkoholischen Gärung muss der Wein (nach der Gärung ist er bereits ein Wein) vom Sauerstoff getrennt werden, was durch die Verwendung von Druckdeckeln geschieht.
Die meisten Weiß- und Roséweine durchlaufen keine zweite Gärung, während bei Rotweinen nun ein zweiter Gärungsprozess, die malolaktische Gärung, einsetzt, bei der die härteren Apfelsäuren in weichere Milchsäuren umgewandelt werden.
Malolactic Fermentation – Quinta dos Vales – Algarve
Für die privaten Winzer der Quinta dos Vales ist dies eine Zeit des bangen Wartens, denn erst nach der malolaktischen Gärung (die bis zu zwei Monate dauern kann) zeigt sich die wahre Qualität des Weins.
Waren es im Herbst 2020 noch 7, sind es im Herbst 2021 bereits 20 kleine, privat betriebene Weinberge, deren Eigentümer (99 Jahre Pacht) an dem Projekt The Winemaker Experience teilnehmen, das Weinliebhaber zu Weinmachern machen soll. Jeder Teilnehmer besitzt eine eigene Weinbergsparzelle und wird vom Team der Weinkellerei durch den gesamten Weinherstellungsprozess geführt, wobei er ermutigt wird, alle produktionsbezogenen Entscheidungen selbst zu treffen und sich dabei auf die Beratung durch das Weinbauteam von Quinta dos Vales verlassen kann. Manche der Winzer koennen im übrigen von ihrem eigenen Apartment direkt auf ihren Weinberg schauen. Das Weingut hat dies mit dem kleinen aber feinen Resort The Vines möglich gemacht. Es sind zur Drucklegung noch einige Einheiten zum Erwerb frei!
Contact: Karl Heinz Stock twe@quintadosvales.pt
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